C’est quoi un jus de fruit haute pression ?

Faire du jus d’orange chez soi, c’est à priori assez simple.

Le faire en quantités industrielles, c’est un soupçon plus compliqué.
Il existe différentes méthodes qui ne produisent pas le même résultat.
Si vous n’êtes pas pressés, nous allons vous expliquer tout ça.

Les oranges poussent en général une fois par an à des périodes différentes selon les endroits du monde où elles sont cultivées (Espagne, Maroc, Tunisie, Jamaique, Chili, Brésil, Floride….).

Elles sont récoltées puis pressées directement en sortie de champs.

Le jus extrait subit des traitements différents en fonction des catégories que l’on souhaite obtenir :

Jus A Base de Concentré (ABC) :

Objectif : Réduire au maximum le volume du jus pour en faciliter le stockage et surtout diminuer le poids à transporter jusqu’au lieu de conditionnement consommation.

Accrochez vous bien :
On retire alors la pulpe du jus. On le fait bouillir pour en extraire toute l’eau. On congèle ensuite la pâte obtenue, on la stocke toute l’année et on l’expédie. Une fois arrivé dans le pays de consommation, on décongèle la pâte, on lui ajoute les 6 volumes d’eau (locale cette fois) qui lui faut pour retrouver son volume initial, et on le chauffe une nouvelle fois en le pasteurisant pour éliminer les bactéries qui auraient profité de cette nouvelle manipulation pour réapparaître. Comme la chaleur des cuissons successives dénature le goût et tue les vitamines, on corrige le jus (dans les proportions autorisées bien sûr) en arômes et en vitamines. Et enfin, pour ceux qui préfèrent, on réintroduit de la pulpe (qui depuis son extraction du jus a été séchée, surgelée, et vendue en vrac aux sites de conditionnement).

100% pur jus :

Après le pressage des fruits, on retire la pulpe, et on congèle directement le jus stocké dans des grands containers. Le reste de l’opération est identique que pour les jus ABC jusqu’à la pasteurisation qui peut être classique pour une DLUO d’un an ou Flash (c’est à dire plus rapide mais à plus haute température) pour une DLC de 2 mois. Le produit est alors placé dans les rayons frais….Edouardo (vous savez celui qui presse les fruits au son des maracas) est bien loin de vos rayons et s’est recouché depuis belle lurette…

Jus de fruit frais :

Si vous voulez du jus comme à la maison, il faut alors chercher l’appellation Jus de fruits frais.
Les oranges sont acheminées de tous les pays producteurs selon les saisons, et préssées sur commande, chaque jour dans le pays de consommation.
Le jus est directement mis en bouteille, sans aucun traitement. Une température comprise entre 2 et 4°C assure alors une DLC de 8 jours maximum avant que les levures et les moisissures ne se réveillent.

Très bien. Et quel est le rapport avec la haute pression alors ?

Il s’agit tout simplement d’un traitement A FROID des jus de fruits initialement frais augmenter la DLC de plusieurs semaines.

Jus de fruits stabilisés à froid par Haute Pression (ou pascalisés)

Les jus de fruits frais une fois conditionnés dans leur bouteille (en plastique) sont placés dans un tube rempli d’eau froide. Une fois le tube fermé, on y envoie 4000 bars de pressions (équivalent à une descente ultra rapide à 40km sous la mer (si, si !). On maintient la pression quelques instants, et on relâche d’un coup. Les bactéries sont alors assommées suffisamment longtemps pour que le jus se conserve quelques semaines, toujours à une température comprise entre 2 et 4°C.

Et comme toutes ces opérations sont faites à froid, on conserve intacts les arômes et les vitamines du fruit frais.

Voilà, c’est un peu long, mais au moins, vous savez ce que vous buvez…

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